Loaded Veggie Thai Coconut Curry Soup Σημείωση: αυτό κάνει μια αρκετά μεγάλη παρτίδα. Εσύ…

Loaded Veggie Thai Coconut Curry Soup Σημείωση: αυτό κάνει μια αρκετά μεγάλη παρτίδα. Μπορείτε αν χρειαστείτε τη μισή συνταγή Υλικά • 3 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας • 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 3 κοτσανάκια κρεμμυδιού σε λεπτές φέτες, χωρισμένα με λευκά και πράσινα μέρη • 3-5 μεγάλα καρότα, ανάλογα με την προτίμηση, σε κύβους • 4 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα στη μέση • 3 φλιτζάνια κουνουπίδι, ψιλοκομμένο ελαφρά • 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες • 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες • 1 πορτοκαλί πιπεριά, κομμένη σε λεπτές λωρίδες • 2 κ.σ. κουταλάκι του γλυκού σκόρδο, ψιλοκομμένο • 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά • 8 ουγκιές κόκκινο ή κίτρινο ταϊλανδέζικο κάρυ • 2, 14 ουγκιές κουτιά γάλα καρύδας • 2, 15 ουγκιές κουτιά ρεβίθια • 1 1/4 φλιτζάνι νερό • 2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί ρυζιού • 2 κουταλιές της σούπας αμινοξέα καρύδας • 2 φλιτζάνια φρέσκο ​​σπανάκι • 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λάιμ • Φύλλα βασιλικού Οδηγίες • Ετοιμάστε όλα τα λαχανικά ψιλοκόβοντας και κόβοντας σε κύβους. • Σε ολλανδικό φούρνο ή μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά. • Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και το λευκό μέρος του κρεμμυδιού στο τηγάνι και σοτάρετε μέχρι να γίνει διάφανο, περίπου 4-5 λεπτά • Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα, τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά • Προσθέστε το κουνουπίδι και μαγειρέψτε για άλλα 5-7 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα λαχανικά. • Προσθέστε φρέσκο ​​τζίντζερ, σκόρδο και κουρκουμά και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά. • Προσθέστε την πάστα κάρυ και ανακατέψτε για να επικαλυφθούν τα λαχανικά, φροντίζοντας να μην υπάρχουν μεγάλες συστάδες πάστας κάρυ. • Προσθέστε σε ένα κουτάκι γάλα καρύδας, ρεβίθια και νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν όλα. • Προσθέστε ξύδι από κρασί ρυζιού και αμινοξέα καρύδας • Αφήνουμε να σιγοβράσουν και μετά προσθέτουμε το σπανάκι. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ακόμα και αφήστε το σπανάκι να μαραθεί. • Σβήστε τη φωτιά, προσθέστε χυμό λάιμ, κρεμμύδι και βασιλικό. • Σερβίρουμε πάνω από ρύζι. • Απολαμβάνω!